Младото вино изисква специални грижи

Много стопани считат, че след приключването на бурната ферментация виното е готово за консумация. В младото вино обаче настъпват редица изменения, в които винарят може да се намеси сполучливо.
След бурната ферментация за около 20-30 дни протича тиха и се получава самозабистряне на виното. На дъното на съда пада утайка. Тогава се прави първото претакане, което се нарича откаляване. Задържането на виното върху утайката е рисковано, понеже в него започват гнилостни процеси, които довеждат до получаване на неприятен привкус. Преди да се извърши претакането се изпитва как виното реагира на въздуха. За целта се прави “въздушна проба”: непълна чаша вино се оставя при стайна температура за едно денонощие. Ако цветът се промени е налице заболяването „оксидазно” (кафяво) пресичане. Това налага виното преди да се преточи, да се сулфитира, като му се дозират по 1 г на всеки литър 6% серниста киселина. Добре е претакането да се извърши при ниска температура, в тих и ясен ден с високо барометрично налягане. Ниското налягане създава условия за отделяне на разтворения във виното въглероден двуокис под формата на мехурчета, които повдигат утайката и виното се размътва. Така се намалява ефектът от претакането.

Закрито и открито

Претакането на виното бива „закрито” и „открито”. Закритото претакане се прилага най-често при старите вина, а при младите това е на третия- четвъртия път. При тях открито е първото и второто откаляване. Отделената утайка се оставя в малък съд и след известно време се отделя бистрата част, която се използва като редовно вино, а утайката се прибавя към джибрите при изваряването им. Преди пълненето на бъчвите се практикува опушването им със серни ленти – по една за съд до 300 л вместимост. Съхранява се в помещения с температура 12-14 градуса.