• ТРАПЕЗАТА
• ЗДРАВЕТО
• ГРАДИНАТА
• ДОМА
• КРАСОТАТА
• ДИЕТИЧНО ХРАНЕНЕ
• Цветята
• Овошките
• Зеленчуци
• Растителна защита

  37951  |   2  

Подправките в нашата кухня

Българската кухня е пикантна, защото се приготвя с разнообразни подправки. Според физиолозите тяхната употреба не е просто каприз или хрумване, а необходимост, повишаваща усвояването на храната и подобрявайки вкуса й. Силното въздействие на подправките се определя от концентрацията на ароматни, багрилни и вкусови съставки. Българите особено много ценим тези подправки, които съдържат и много витамини, ензими, фитонциди и други биологичноактивни вещества. Гозбите в нашата кухня традиционно се подправят от универсалната подправка магданоз, но при ястия с грах, тиквички, краставици, млади картофи - предпочитаме копър, за стар фасул, спанак, агнешко, дори кюфтета - определяме джоджен, за риба - девесил... Разбира се, всяко правило си има изключение и всеки кулинар налага свой стил и вкус. В съвременната кухня използваме и целина, чубрица, босилек, мащерка, а за зимния сезон се препоръчва тяхното съхранение в замразено или сушено състояние.
Немалко от нас са в плен на южните подправки - черен пипер, бял пипер, бахар, индийско орехче и др. Но с тяхното дозиране трябва да внимаваме. Те съдържат алкалоиди и не бива да се пристрастяваме към големи дози от тях, защото увреждат стомашната лигавица. Известен е фактът, че някои подправки, като кимион, мента засилват секретните функции на черния дроб и задстомашната жлеза; целина, чесън, лук, хрян действат антисептично; чубрица, копър премахват колики; канелата е кръвоспиращо средство; магданоз, девесил са диуретици.

Магданоз

Магданозът или както още е познат - мерудия, е една от най-употребяваните в нашата кухня подправка. Няма българска гозба, в която да не се чувства свежият аромат и вкус на магданоза, който няма равен с други подправки. Старите хора твърдят, че китка магданоз се равнява на 3 часа сън. Две супени лъжици магданоз покриват необходимата дневна доза от витамин С. Той съдържа още витамин В, калий, калций, фосфор и желязо. Той събужда апетита и зарежда с енергия изтощения организъм. Използват се всички части на магданоза - листа, стръкове, корени, както в готварството и консервната промишленост, така и в народната медицина. Най-добре е да се използва пресен магданоз, защото при сушенето се губят част от ароматните вещества. По същата причина - да се запазят ароматните и хранителните му съставки, магданозът се прибавя в ястията, когато те вече са готови.

Копър

Копърът има приятен специфичен аромат, добър вкус и голямо количество витамини. В Европа започва да се култивира през ІХ век, но още преди това е известен на римляни и гърци. Употребява се пресен или сушен. Най-често се ползва в комбинация с чесън. Слага се в салати, таратори, супи и ястия, с него се ароматизира оцет. Използва се за приготвяне на туршии и консерви, за чай, маринати и за ароматизиране на хлебни изделия. Копърът има широко приложение в народната медицина - при безсъние, стомашни болки, срещу пристъпи на стенокардия, при повишено кръвно налягане и много други заболявания. Той доставя на организма етеричното масло карвон, което го изчиства и освобождава от излишната вода.

Джоджен

Джодженът е многогодишно растение със силна специфична миризма. Пчеларите направляват роенето на пчелите, разтърквайки листа от джоджен в посока на рояка пчели. Той е използван за голяма част от българската кухня и може да се каже, че е една от любимите подправки на домакините. Използва се и пресен, и сушен. Най-подходящ е за зрял и зелен фасул, леща, грах, картофена салата, карфиол, супи от зеленчуци, сос за риба, соленки със сирене, кюфтета, пържоли, гъби, ястия с месо, спагети, месни и безмесни консерви. В сладкарската промишленост се използва при ароматизиране на ликьори.
Джодженът се реже за сушене по време на цъфтежа. Откъснатите стръкове листа се измиват, отцеждат и връзват на китки. Окачват се на сянка до пълно изсушаване. После листата се оронват от стеблата, слагат се в стъклени буркани и се затварят плътно, за да се съхрани аромата им. Пазят се на сухо и хладно.

Чубрица

Тя е традиционна българска подправка, на която се използват листата и дръжките пресни или изсушени. Има специфичен аромат и остър вкус. Тя е едногодишно тревисто растение. Отдавна са познати нейните лечебни свойства, затова се използва и като подправка, и като лекарство. В кулинарията се използва цялата й надземна част, а в медицината и фармацевтиката - и подземната. В чубрицата се съдържа етерично масло, витамин С, дъбилни вещества, захари, мазнини и др. Растението възбужда апетита и стимулира функцията на стомаха и червата.
Чубрицата се прибавя към трудно смилаеми храни, варива, запечени меса, яхнии, зелен грах, свинско печено, кайми, варена риба, кокошка, заешко и рагу. Тя се комбинира добре с магданоз, сушени зеленчуци, дафинов лист, чесън, целина и гръцки сминдух.
Най-често се използва сушената чубрица. Растението берем в период на цъфтеж, когато има най-силен аромат. Стръковете се правят на китка, окачват се на сянка, докато листата започнат да се ронят. Събираме внимателно всички листа, стриваме ги на прах и държим в затворен съд на хладно и проветриво. Може да се използват и стръкчетата, завързани на китка. Така, както са на китка, ги слагаме в ястието, а после отстраняваме. Една от най-употребяваните традиционна българска подправка-ястие е т. нар. "шарена сол". Няма българин, който да не обича топла питка с шарена сол. Тя се приготвя от изсушена и стрита чубрица, подправена със сол, червен пипер и сминдух.

Розмарин

Розмаринът е вечнозелен храст, станал културно растение още по времето на египетските фараони. Древните египтяни смятали, че растението носи на живите щастие, а на мъртвите - покой. В народните песни от Западна Европа често се говори за розмарина, като упование на влюбените и доказателство за любов. Младите изпращали венчета от розмарин в знак на обич. Още в древността розмаринът се смятал за билката на богинята Афродита и девойките се окичвали с венчета от него. Същевременно той бил много ценен и в кухнята. Във Франция и Италия и днес не могат без него. Листенцата на розмарина имат възбуждащо горчив аромат, който особено добре хармонира на месото. Италианците не могат да си представят пържена риба без розмарин, но го слагат още в супи, сосове, спагети и макарони. Силният пикантен вкус и сладникав аромат на розмарина придава неповторимост на скарата. Меки сирена, поръсени с розмарин, стават не само по-вкусни, но и по-лесно се усвояват от организма. Върви чудесно на салати от моркови, картофи или зеле. Комбинира се с черен пипер, лук и чесън. Розмаринът действа и като лекарство. Водната настойка от него оказва тонизиращо действие, подпомага сърдечната дейност и кръвоснабдяването на мозъка. Розмаринът е важна съставка на много парфюми, тоалетни води, сапуни, шампоани. Розмаринът може да помогне да си припомните отдавна потънали в забрава факти. Той упражнява стимулиращ и приповдигащ духа ефект. Може да се отглежда и в саксия у дома.

Босилек

Наречен е още "царска билка" и е получил наименованието от гърците. В средновековието връчването на букетче от босилек, се смятало като покана за любовна игра. Пренесен е в Европа от Индия през ХVІ век. Със своя неповторим аромат той е заел неоспоримо място в приготвянето на топли ястия от векове. Той и днес не е загубил своята популярност в страните от Южна Европа. Босилекът е многогодишно растение, което се отглежда в топли райони. Има квадратно месесто стъбло и листа с жилки, които издават силен аромат при разтриване. Съдържа ценно етерично масло, чийто основен компонент е камфорът. Той стимулира обмяната на веществата и храносмилателните процеси. Като подправка се използва както пресен, така и изсушен. Може да се съхранява няколко дни в съд с вода на топло място. Ако завием листата в найлоново фолио, ще ги съхраним свежи за по-дълго. Сухите и замразени листа се ползват само за готвени ястия. Босилекът е универсална подправка, но най-подходяща е за италианската кухня, особено за ястията от домати, сирена, гъби, риба, супи. Съчетава се добре с чесъна. Тази подправка сякаш е създадена за салати, майонези и прочутия сос "винегрет", който се поднася със студено месо, желета, шишчета, аспержи. Могат да се използват и семената му. Изсушени, те имат фин вкус, подобен на черния пипер. С копър, босилек и естрагон се приготвя оцет, с който могат да се подправят много пикантно салати и сосове. Чаят от босилек действа на нервите и лекува хрема.

Девесил (селим)

Девесилът е пренесен в Европа от Азия. Той бил добре познат на древните римляни и гърци, а популярен станал през средните векове. Първоначално го отглеждали в манастирите, а по-късно навлязъл в кухнята на народите. Отглежда се в градини. Листата му са най-широко използваната част на растението, но се употребяват също и корените и семената му. Подправката действа тонизиращо и диуретично. Със своеобразния му мирис и вкус е особено подходящ за варива от бобови растения и тлъсти, говежди, свински и овнешки меса, също и за печени риби. Слага се в рибена чорба, агнешки и пилешки супи, както и на дивеч. Съчетава се добре с магданоз, копър, зеленчуци за супи, черен и червен пипер, майоран и чесън. Смленият корен на девесила се прилага за сокове, печени меса, сосове, супи, ориз, птици. Достатъчна е само една щипка, за да подчертае вкуса на месото. Сухите супи "Маги" дъхат именно на девесил. Семената на подправката се използват при мариноването на зеленчуци в комбинация с дафинов лист, черен пипер и бахар. Сушените листа на девесила се слагат в началото на готвенето на яденето - обикновено 1 с. л., заедно с основните продукти. Употребата на девесила говори за майсторлъка на домакинята.

Риган

Риганът е многогодишно тревисто храстовидно растение, което се нарича още овчарски босилек. Използва се надземната му част, откъсната по време на цъфтежа - юли-август. В световната кулинария риганът е известен като "орегано" или "подправка за пица". Вкусът му е изискан - леко тръпчив и горчиво-пикантен. Най-често се използва при приготвянето на пици, но това далеч не изчерпва възможностите му. Той се прибавя към салати, спагети, доматени сосове, ястия от зеленчуци и яйца, към супи, печени птици, печено свинско или овнешко месо, гювечи, плакии, ястия от патладжани, чайове и пр. Прибавя се при консервиране на краставички, подправя пикантни сирена и колбаси. Идеална е вкусовата комбинация от риган, босилек и черен пипер. Риганът се употребява и при производството на много ликьори. Риганът е и целебна билка и има голямо приложение в българската народна медицина, като болкоуспокояваща, нервоуспокоителна и противоспастично.

Хрян

Хрянът е тревисто многогодишно растение с родина Мала Азия и Европа. Отглежда се за подправка и за лечение. Характерни са неговите дълги, разклонени, месести бели корени, които имат силно парлив лют, но приятно пикантен вкус и аромат. В хряна се съдържат много ценни съставки - калий, калций и в големи количества витамин С. По калоричност той се нарежда на едно от първите места сред зеленчуците. Още в древността той бил използван при лечение на стомашно-чревни заболявания. Хрянът се бере в края на октомври, когато листата му започват да пожълтяват. Съхранява се в хладни и проветриви помещения, където остава свеж няколко месеца. Настърган и осолен в буркани може да се използва цялата година. Неговите корени се намират на пазара през цялата година. Когато купувате хрян, избирайте го по дебелина - най-малко 4-6 см. Вътрешността на пресния корен е бяла и плътна. Подправката хрян принадлежи към световната кухня - руска, немска, чешка, френска, испанска и много други кулинарии за приготвяне на фини деликатеси.
Настърганите фино или смлени корени на хряна в умерена доза подобряват вкуса на салати, сосове, супи, кебапи, риби, варени или печени меса. Използва се успешно при консервиране на всякакви зеленчуци - туршии, кисело зеле, придава им приятен вкус, прави ги хрупкави и трайни.

Целина (керевиз)

Целината е важен дар от природата за българската национална кухня. Използва се цялото растение - сурово или сушено. Тя е основна вкусова добавка при приготвянето на телешко варено, придава страхотен аромат на супи, ястия с картофи, сосове, готвени месни ястия, месни и безмесни консерви. За туршии се използва и коренната част. Солите на калия, магнезия и желязото в целината са отлично средство против затлъстяване. Помага и при нарушени функции на сърдечно-съдовата система. Консумацията на целина засилва сексуалното желание. Листата на целината можем да изсушим за зимата. Почистваме ги, измиваме, отцеждаме и разстиламе за 2-3 дни на сенчесто и силно проветриво място. Не е нужно да чакаме да изсъхнат напълно. Полуизсушени, събираме листата, връзваме ги на китка и окачваме на сянка.

Мащерка

Тази добре позната у нас билка е многогодишно тревисто растение, познато в около 30 вида. Наричат я бабина или майчина душица, яребичина, овчарска чубрица, кимион и пр. Вирее в цяла България из каменистите места, редките гори и храсталаци. Цъфти от юни до септември с дребни, червено-виолетови, събрани на кичурчета цветчета. Именно те се употребяват в медицината - при главоболие, кашлица, бронхит, нервен задух, стомашна язва и др. Мащерката съдържа етерично масло, органични киселини, дъбилни вещества, минерални соли, витамин С и др. Действието на етеричното масло на дивата мащерка е близко до това на градинската мащерка. Това й свойство е известно още в древността - способност да консервира, затова е използвана за балсамиране. Мащерката намира приложение в парфюмерийната промишленост, както и при консервиране и приготвяне на чайове, питиета, салати, ястия.
Тя е чудесна подправка за риба, телешко, свинско, както и за яйчени деликатеси. Придава великолепен вкус и на вареното или задушено зеле. Французите я наричат "душата на рафинираната кухня" и не пропускат да я прибавят, но пестеливо, към дивечово печено, кайма, черен дроб, птици, ястия с гъби, домати, патладжани. Понася се добре с дафинов лист, индийско орехче, розмарин и чубрица. Слага се в наденици, маринати, билков оцет.

Мента

Още от векове ментата е позната със своите лечебни свойства. У нас тя се среща в около 22 вида. Ментата е многогодишно растение и цъфти през юли-август. Цветчетата са дребни, червено-виолетови на върха на стъблото. В кулинарията се използва най-вече градинската мента, която има по-силен аромат. Използваеми са само младите листенца, тъй като старите листа и стъблата имат горчив вкус. Ментата се използва като подправка за месни, рибни и зеленчукови ястия. Най-добре е да се употребява прясна и да се съхранява в найлонови пликчета в хладилника за кратко време. Може да се замрази и във форма за ледчета. Изсушените ментови листа трябва да се съхраняват в добре затворени съдове на сухо и тъмно място.
Ментата е подходяща подправка за агнешко месо, сирена, извара, грах, плодови салати, печени круши и ябълки, кремове, супи, сладоледи. Чудесен и освежаващ е студеният ментов чай или просто ментова вода. Ментово клонче, поставено в банята или спалнята, освежава и ароматизира въздуха.

Пащърнак

Растението е познато най-вече като градинска подправка и слабо - като билка.
Използва се при супи, чорби и варени меса в прясно състояние. Съчетава се с лук, чесън, мащерка и магданоз. В задушени ястия и яхнии е безупречен.
Пащърнакът оправя апетита, но и гозбата. Всички негови части - листа, корени, семе - са целебни. Използват се при стомашни и чревни смущения, сърдечна невроза, исхемична болест, пясък и камъни в бъбреците и др. За лечение с пащърнак се приготвя отвара от неговите части.

Маточина

Това е многогодишно тревисто растение и се среща навсякъде из България - храсталаци, редки гори, градини. Листата й са тъмнозелени и, ако ги претрием с пръсти, ще усетим свежия аромат на лимон. За лечебни и кулинарни цели се използват листата.
Маточината е подходяща за ястия от риба, месо, гъби, дивеч, птици, супи, салати, лимонади и пр. Тя е отлична подправка на екзотични сосове и заливки, за гарниране на студени антрета. Ако нарежем на дребно листа от маточина и поръсим с тях пилешкото месо преди да го опечем - ефектът е невероятен. Ако прибавим към зелена салата 2-3 листа маточина, тя ще стане по-вкусна. В комбинация с мед и лимон маточината е чудесна подправка за риба. На коктейлите маточината придава особен финес и изтънченост.

Анасон

Това е една от най-популярните подправки, позната от хиляди години. Още строителите на пирамидите консумирали хляб, поръсен с анасон, а римлянинът Плиний написал ода за него. Използват се сушените плодове на анасоновото растение, което се среща предимно в южните страни. Сладникаво дъхащата, ароматична подправка се използва традиционно в коледните сладкиши на Германия и Франция, в меденките на Англия. Възрастните го обичат като подправка към мастиката, а някои го слагат и в кафето. Месарите го добавят в трайните колбаси. Народната медицина му приписва чудодейна сила.

Дафинов лист

Дафиновото дръвче идва от земите около Средиземно море и Мала Азия. У нас се отглежда като декоративно растение, което в южните райони на страната расте свободно по дворовете и достига до 3 м височина. Листенцата се използват като подправка и изсушени, запазват качествата си до две години. Особено подходящи са за зеле, а в комбинация с лук, чесън, оцет, хвойна, вино, бахар, черен пипер, корени за супа подобряват вкуса на ястия от дивеч, говеждо и овнешко месо. Дафиновите листа се поставят в маринати, сосове, туршии, тъй като са добър консервант. Обикновено дафиновият лист се поставя в началото на готвенето и се изважда преди сервиране. С подправката не трябва да се прекалява – 1 дафинов лист е достатъчен в тенджерата с ястие за четирима.

Бахар

Родината на бахара е Централна Америка. Култивира се в Южна Азия и Индонезия. Представлява високо до 10 м дърво. Като подправка се употребяват плодовете, които съдържат етерично масло. По форма те приличат на черния пипер, но са по-едри зърна и с гладка тъмнокафява повърхност. Много сполучлива подправка е за ястия от по-тлъсти меса – кебапи, кавърми, за задушени меса, вкл. Дивеч и риба, за консервиране на меса и маринати за зеленчуци (парени туршии), за домашни колбаси, за сосове и заливки. В ястията бахарът се пуска 10-15 минути преди да е готово, в сосовете – 5 минути преди края на готвенето, а в маринатата трябва да се вари с другите й съставки. Ако съхраняваме бахара в сухи и добре затворени съдове, той има продължителен срок на годност.

Кимион

Кимионът е една от най-старите подправки, виреещи в Европа. Има приятен аромат и остър вкус, нагарчащ и тръпчив. Плодове на кимиона са намерени в египетските гробници. За тях се споменава в Библията, а римляните са ги използвали освен като подправка и като лекарство. Кимионът е едногодишно растение, достигащо 30 см. Стеблата на растението се режат щом плодовете започнат да пожълтяват, после се очукват и семената се оставят на слънце. Като изсъхнат се използват за подправка, като се смилат, за да се усети аромата. Използва се предимно в комбинация с други подправки. Кимионът влиза в състава на пикантната подправка къри. У нас домакините го употребяват за подобряване вкуса на яхниите, при сармите, при домашно приготвените колбаси, кебапчета и кюфтета. Намира приложение и в ликьореното производство.

Майорана

Майораната е една позабравена градинска подправка. Тя може да се отглежда и при домашни условия – в саксия, тъй като дава целогодишно листа. Незаменима подправка е за всяко мазно ястие, тъй като помага на храносмилането. Успешно се ползва като подправка за месо и наденица. Печена патица или топена мас придобиват невероятен вкус от неговите свежи или изсушени листенца. Подходящ е при готвенето на грах, зелен фасул, леща, за кисело зеле, кайма и за плънка на пиле и заек. Доматеният сок и доматената супа, картофената супа и други ястия от картофи (вкл. Пържени картофи и палачинки от картофи), като и патладжаните ще загубят, ако не им прибавите майорана. Ако смесите листата й със силата или натриете месото с пресни листа, преди да го сложите на грила, ще се получи невероятен аромат, който си заслужава да опитате. Гърците подправяли с майорана виното си, тъй като се смятало, че билката му придава любовна сила.

Черeн пипер

Прародината на черния пипер, чието дръвче е гъвкаво и виещо се, е Южна Индия. По-късно пиперовото дръвче култивират и в други области на страната, както и в Африка и Бразилия. С най-много разновидности се слави черният пипер, израснал в Израел. Заради незаменимите му качества през Средновековието черният пипер служи в Европа като своебразна разменна монета – използван е като зестра, при плащане на различни ренти, такси и пр. Зърната на дървото се берат когато са едва поруменели на цвят, преди пълната им зрелост. А след 7-8 дни, изсушени на слънце, те вече са напълно черни и годни за употреба. Почти неизвестно е, че черният и белият пипер се получават от един и същ храст, разликата е във времето на прибирането. За белия пипер зърната се оставят да узреят добре на клоните. После се маха обвивката им и се сушат. Така полученият бял пипер има много фин вкус. Ако пък консервират незрели зърна в солена или кисела марината – получава се друга рядка подправка – зеленият пипер. Черният пипер е обсебил кухните на народите. Той придава неповторима свежа пикантност на супи, сосове, тлъсти меса, пастети, салати и пр.

Естрагон

Тази подправка е известна у нас с имената тарос или градински пелин, а родът му е от семейството на културните хризантеми. Достига до 1,5 м височина, мирише силно и ароматично, има стипчив вкус. Използва се надземната част на растението. Листата се берат преди започването на цъфтежа. Всяко ястие, подправено с естрагон, получава изискания аромат на френската кухня, защото той е любима подправка именно в тази кухня. Поради високото съдържание на витамин С се употребява за подправка на пресни салати. Оцет с естрагон се прибавя към сосове, аспержи, гъби и карфиол. Пресните, сивозелени дълги връхчета със слабо лютив вкус се добавят към ястия с месо, месо на скара, риба, птици, ястия с яйца, дреболии, печен дивеч. Използва се в ястия с домати, краставици, моркови, леща, картофи и в диетичното хранене. Листата на естрагона се използват и за налагане на краставички и зеленчуци. Поради силния аромат на подправката, тя трябва да се дозира внимателно.

Индийско орехче

Индийското или мускатовото орехче е една от подправките, заради които са се водили войни. През ХІV век португалците завладели молукските острови, разположени между Тихия и Индийския океан. Там открили непознато вечнозелено дърво, което достигало до 15-18 м височина. То раждало костилков плод, който щом узрее се пуквал и отвътре изпадало твърдо орехче. Местното население ги събирало и сушало на слънцето, за да не мухлясат. След това ги стържело в гозбите си. Така за европейците станало известно добре познатото днес индийско орехче, което е семето на мускатовия орех. След 100 г. островите били завладени от холандците и за да вдигнат цената на подправката, изсекли всички дървета. Така останали да виреят дървета само на островите Банди и Амбоан. Въпреки старанието на холандците да запазят монопола над подправката, през 1770 г. френски пътешественици успели тайно да изнесат разсад и да направят своя плантация на остров Мавриций. Индийското орехче има характерен екзотичен аромат и парлив вкус. В кулинарията се използва и обвивката на плода. Известна с името мускатов цвят (мацис). Неговият аромат и вкус е по-лек и приятен и се употребява за торти, козунаци, коледни сладкиши и печива и като ароматизант на най-фини сортове черен чай. Индийското орехче е основна подправка на различни видове фрикасета. Влиза и в състава на почти всички месни пастети. Подходящо е за подправяне на ястия от мляно месо и сосове, които получават фин вкусов нюанс. Крум-супа от картофи с настъргано индийско орехче е екзотична комбинация и не се отминава от естетите-кулинари. Използват се още в напитки – пуншове, течен шоколад, млечни шейкове и ликьори. Употребява се в малки дози – на върха на ножа за 4 порции. Слага се 1-2 минути преди ястието да се свали от огъня. За печива дозата не трябва да надвишава 0,1 г на 1 кг готово тесто. Тъй като има специфичен аромат, подправката трудно се съчетава с други подправки и е по-добре да се използва самостоятелно. Подправката се използва настъргана и се съхранява в добре затворен съд. Индийското орехче улеснява храносмилането, има антисептично действие и стимулира защитните сили на организма.

Шафран (жълт минзухар)

Със слънчевия си жълт цвят и с прекрасния си аромат, шафранът едновременно съблазнява и шокира. Той е пренесен от Азия и по външен вид наподобява минзухара. Шафранът е една от най-скъпите подправки в света. Причината е, че се добива много трудно и в малки количества. За да се получи 1 кг шафран са нужни 400 хиляди минзухара, от които се събират с ръка близалцата. Има приятен горчиво-тръпчив вкус, силна миризма и силен жълт цвят. Древните римляни са го използвали като парфюм за баня, а елините са пълнени с него възглавнички и са ги поставяли на местата, където ще седнат почетните гости. Миризмата на шафран е била признак на благородство. Шафранът се продава в прахообразен вид или изсушен на тънки “косъмчета”. Той е изключително чувствителен към светлината и влагата. Затова трябва да се съхранява в добре затворен съд на хладно и тъмно място. Преди да сложите от ценната подправка в някое ястие, познавачите препоръчват тя да се разтвори предварително в мляко, бульон или бяло вино. За да се запази ценният аромат, течността трябва да е топла, но не и кипяща. Шафранът не бива да се подлага на топлинна обработка, защото губи уханието си и остава единствено жълтия му цвят. Вкусът и миризмата на шафрана подхождат чудесно на рибните ястия, на каратния от пилешко и агнешко месо. Съвсем малко шафран стига, за да придаде аромат на бялото сирене, ориза и картофената салата. А буквално няколко прашинки от него подсилват всички морски аромати – от миди и скариди до стриди и калмари. Ценната подправка се използва и при приготвянето на хлебни изделия и сладкиши – например кекс със стафиди, във ванилов сладолед, компот от круши, мляко с ориз… Шафранът има и лечебни качества – успокоява пристъпите на кашлица, помага при безсъние.

Джинджифил

Растението е разпространено в Югоизточна Азия, а се култивира в повечето тропически страни. Той е една от най-използваната подправка в китайската, индонезийската и индийската кухни. У нас също се използва. Изсушените му корени са плоски, белезникави, със силен, приятен екзотичен, ароматичен и лют вкус. Като подправка се използва във вид на прах. Слага се на супи, сосове, ястия с меса, зеленчуци, а на свинско и пилешко печено придава особено пикантен вкус. Използва се и в сладкарството - за мармалади и сладка, сладкиши, плодови салати, безалкохолни напитки. Употребява се и за приготвяне на някои алкохолни напитки – известната английска джинджифилова бира, джинджифилова ракия, ликьори и др. Смята се, че билката действа и като афродизиак. Използва се и против кашлица, в комбинация с мед. Среща се и под наименованието “исиот”.

Кардамон

Той е най-вкусната подправка, твърдят кулинарни спецове. За индийците бил “кралицата на подправките” и е сред най-скъпите подправки в света. Използва се плодчето, което има изключително ароматичен мирис и пикантно-парлив вкус. Цял или смлян е много подходящ за всички видове курабийки и сладкиши, сладки плодови десерти и компоти, за бухнали теста. С него се ароматизират стекове, кълцано месо, говежди гулаш, ризото с телешко месо, печена риба, месен бульон, ястия от агнешко, овнешко и пилешко месо. Може да се използва и при печене на месо на грил. Използва се при фините салами. Намира приложение в производството на ликьорите “Кюрасао” и “Ангостура”. Малка щипка кардамон в кафето придава на кофеиновата напитка особено изискан вкус. За свеж дъх дъвчете по 2-3 зърна кардамон. Той стимулира кръвообращението и обмяната на веществата.

Ванилия

Родината на ванилията е Мексико. В Европа става известна едва през 16 век. Ванилията е многогодишна лиана. Тя се захваща за клоните на дърветата, обвива ги и се издига нагоре към тяхната корона. Има големи бели или със зеленикав оттенък цветове. Цъфти само веднъж в годината. Използват се плодовете й – шушулки с дължина 15-25 см и ширина 4-8 см. Откъсват се недозрели, за да не се разтворят. Пускат се в гореща вода за 20 минути и се оставят на температура около 60 градуса. След това 2 месеца се сушат на слънце. Добиването на ванилия е скъпо и често се фалшифицира. Обикновено ванилията се използва под формата на прах. Благодарение на своя нежен и освежаващ аромат, ванилията се смята за една от най-фините подправки.
Използва се при приготвянето на всякакви видове сладкиши, в различни напитки, в хранителната промишленост, в някои млечни продукти. В САЩ тя влиза в състава на хаванската пура и турския тютюн. Изкуственият заместител на ванилията се нарича ванилин.

Канела

Една от най-старите подправки, употребявана от народите на Азия, е кората на цейлонското канелено дърво. В китайската билкарска книга на император Шенунг има съобщения за нея още в 2500 г пр. н.е. Канелата се използва в култовите обреди от древни времена. Известно е, че канеленото дърво е отглеждано в градините на цар Соломон. У нас канелата най-често се използва смляна на прах, но може да се купи и на кори. Вкусът й е сладникаво-горчив и леко лютив, а мирисът – особено силен.
Употребява се за сладкиши – щрудели, сиропирани, компоти, конфитюри, млека, тиква, айскафе. Ароматизират се топли пуншове и вина. Комбинира се добре с мускатово орехче, анасон и карамфил.

Карамфил

Той е част от екзотичното карамфилово дърво, което достига до 15 м височина и расте на о. Мадагаскар и Молукските острови. Предполага се, че китайците са познавали подправката още през ІІІ в. пр. н.е. Посланиците от остров Ява, които се явявали при китайския император, дъвчели сушени карамфилчета, за да ухаят добре пред величеството. Карамфилчетата, които употребяваме, всъщност са червените цветни пъпки на вечнозеленото дърво, обрани преди цъфтежа и добре изсушени. Те имат тръпчиво-сладникав приятен вкус и мирис.
Карамфилът употребяваме при печени меса и рагу, ястия от червено зеле, компоти и горещи напитки. Тази подправка съдържа рекордно количество етерично масло – до 20 % и трябва да се употребява умерено. Ако в ястието се сложи повече от подправката, тя заглушава всички останали аромати. Карамфилът действа дезинфекциращо и облекчава възпаления на венците. Някои производители на лосиони го използват и като средство, прогонващо комарите.

Кориандър

Средиземноморието се смята за родина на кориандъра (колендро, кишниш). Свежите листа на това едногодишно тревисто растение наподобяват едър и къдрав магданоз. Изсушените семена на кориандъра имат сладко-кисел вкус и дъх на портокалови кори и канела. Най-добре е да се купува на зрънца и да се мели вкъщи, защото ароматът му изветрява бързо. Успоредно с лечебните си свойства – успокоява нервите, неврозния стомах и червата, при хемороиди, против повръщане и пр., той е и ценна кухненска подправка.
Употребява се при различни видове курабии, сладкиши, ябълкови и сливови компоти, при някои сосове и салами, тлъсти риби, ястия от говеждо, свинско, дивеч и в производството на пастети, като смлян, така и целите зърна.

Куркума

Куркумата принадлежи към семейството на джинджифила. Има подобен на неговия леко парлив и горчив вкус. Оцветява силно гозбите в жълто. Подправката се извлича от кореновата грудка на растението. Оцветителят (куркумин) предотвратява образуването на отровни и причиняващи рак вещества. Куркумата активизира отделянето на жлъчна течност. В древноиндийското лечителско учение се препоръчва на девиците за красива кожа – като съставка на различни маски за лице. Скоро учени установиха, че куркумата е и антибактериална.

Каперси

Това са все още неразпукнатите масленозелени цветни пъпки на храстовидното тревисто средиземноморско растение каперсник. Те са малко горчиви на вкус и леко лютиви и най-често се продават мариновани.
С каперси се подправят пикантни сосове, салати, месни и рибни ястия, сьомга, яйца, мляно месо. Подправката трябва да се съхранява в хладилник и в маринатата от бурканите.

Ким

Кимът произхожда от Азия, а в Европа се е разпространил едва през средните векове. Днес тази подправка се среща навсякъде, а Холандия е най-големият производител на семената. Кимът е двегодишно растение с височина 80 см, което има плодове през втората година. Щом плодовете узреят, стръковете на растението се изрязват и остават да съхнат, след което се очукват, за да паднат плодовете и те се сушат отново. Плодовете и етеричното масло, получавано от това растение, стимулира дейността на храносмилателния тракт. Използва се при трудносмилаеми мазни ястия от свинско, гъска, патица, зеле, а така също сосове и супи. В някои страни го добавят в сиренето, хляба, изварата. С целите семенца се посипвам солени гевречета, солети, бисквити. Понася се само с черен пипер, сол и лук. Намира приложение и при производството на ликьори.

Къри

Къри е индийска дума и означава сос. То е прахообразна смес или във вид на паста от много подправки. Индусите са издигнали в ритуал всекидневното приготвяне на подправки. Всеки уважаващ себе си готвач настъргва десетки подправки, които смесени с вода, превръща в паста. Най-популярната от тези смеси е кърито, съдържащо най-малко 15-20 вида подправки. Някои от основните му съставки са: черен и бял пипер, шафран, кардамон, индийско орехче, чили, зелен пипер, канела. Те са така комбинирани, че нито една от тях не изпъква.
Сместа за къри се комбинира в зависимост от това какъв е основният продукт, за който ни трябва кърито – месо, риба, яйца, зеленчуци. Получената смес, объркана с винен оцет и олио на гъста паста, може да се съхранява в добре затворено бурканче. За подправяне на ½ кг продукти се слага 1 ч. л. прахообразна смес или ½ ч. л. паста. Важно е да се знае, че кърито се слага в началото на приготвянето на ястието, никога в края на готвенето, защото ще предаде горчив и тръпчив вкус и ще унищожи аромата на ястието.

Чили

Този силно лютив прах се добива от зърнестите плодове на издължената южноамериканска чушка. Наричат го още “дяволски пипер”, заради страховития му лютив вкус. Чилито се използва широко в кухнята на Азия и Южна Америка.
Основна съставка е на популярния сос “Табаско”. Чилито активизира кръвообращението и укрепва капилярите, вените, артериите, предпазва от образуване на кариес, защото засилва слюнонотделянето. Изсушените шушулки на чилито намират също приложение.

Исоп

Тази не много разпространена подправка има приятен мирис и леко пикантен, горчив вкус. Расте в леко варовита почва и на слънчево място. Използват се младите й листа, които се нарязват на ситно. Исопът е незаменима подправка за вегетарианска кухня, за пълнени яйца и салати. Подходящ е и за гулаш от свинско месо, говежди рулади, супи с фасул и картофи.

Червен пипер на зърна

Той е различен от популярния прахообразен червен пипер, приготвян от чушки. Зърната на този пипер са необработени плодчета от пиперовия храст. На вкус са по-меки от черния пипер.
Тази подправка се използва смляна и се прибавя към телешка кайма.

Горчица на прах

От смлените зърна на горчицата се произвеждат много видове от любимата подправка. Лютивата горчица придава особен вкусов оттенък на месото.
Подходяща е за хамбургери, котлети и кюфтенца със сос.

Горска лазарка

Тази подправка се използва за ястия с плодове (телешко със сини сливи), плодови салати, пудинг, сладолед, компот, домашна лимонада, болета и ликьори.

Див пелин

Със своя леко горчив вкус, дивият пелин е подходящ (за всички тлъсти и сочни месни, рибни, птичи и зелеви ястия). Употребява се винаги пестеливо, тъй като при варенето миризмата му става много силна.

Горчив бадем

Той се употребява основно за приготвяне на коледни сладкиши, непременно печен и в малки количества.

Маково семе

Маковото семе се употребява несмляно, предимно при печива от козуначено тесто, щрудели и торти.

Омайниче

Използва се само коренът му като миризма към супи и ястия.

Семена от латинка

Употребяват се за гарниране на студени закуски, сосове, а ароматизираният с тях оцет – за салати, сосове, риби, супи.

23.01.2011 г. / Снежана Кънева