Пазете виното от кафяво пресичане

Кафявото пресичане по същество не е болест, а повреда и от него не се лекува, а предпазва. Не се и забелязва, докато виното е напълно изолирано в добре затворен съд. В съприкосновение с въздуха обаче бързо придобива кафяв цвят. Това лесно се забелязва, когато се налее в чашата. Червената багрилна материя се пресича, придобива кафяв до шоколадово кафяв цвят и се утаява на дъното.
Кафявото пресичане се обяснява с един ензим (еноксидаза), който го има в здравото грозде, но действието му се проявява при ниска киселинност на гроздовия сок. При домашната направа на виното най-честата причина е чувствителното участие на гнило грозде в мъстта за ферментация.
Лошото е, че тази повреда се установява късно, когато нищо не може да се направи за отстраняването й. Да се пастьоризира, както се постъпва при едва започнала оцетно-кисела ферментация, е не възможно. Опита ли се, това означава още по-сериозен достъп на въздух и бързо кафяво пресичане. Някои препоръчват сулфитиране на виното, проявило признаци на пресичане. То също е свързано с достъп на въздух и особено при домашни условия едва ли може да се очаква положителен резултат. Но сулфитирането е най-подходящата предпазна мярка.
За да се опази виното от кафяво пресичане, гроздето трябва да се бере в подходяща зрялост при подходящо съотношение на киселините и захарите. На такова съотношение любителите може да разчитат, когато установят захарност 21-23%. Най-важното обаче си остава преди да смачкат гроздето да отстранят загнилите гроздове и зърна. Независимо от това мъстта за ферментация се сулфитира. Използва се 100-150 мл серниста киселина на 100 л гроздова каша. Към по-високата доза се прибягва, когато в кашата са попаднали повече загнили зърна.