Болното вино променя цвета си

Коя е причината уж хубаво в началото вино след време да се пресече?

Има различни причини, които предизвикват пресичане на виното. Във всички случаи напитката е болна. Вие ще прецените защо това става при вас. Аз ще ви разкажа за три от по-разпространените заболявания.
Ако не стига киселина, напитката се пресича
Пресеченото вино променя цвета си и дава синя утайка. Обикновено това става при вино с недостатъчна киселинност. Предразположената към пресичане напитка се лекува, като се подсили с лимонена или винена киселина. Преди да се извърши това, се правят редица проби, за да се установят необходимите дози. Ето един пример: За да разберем дали напитката подлежи на пресичане, наливаме в чаша от нея и я държим при стайна температура 24 часа. Настъпят ли видими промени - размътване или утайка, виното е предразположено към пресичане.
За да го излекуваме, постъпваме по следния начин. Вземаме 5 еднолитрови бутилки и ги напълваме с това вино. Прибавяме им последователно по 1, 2, 3, 4 и 5 г винена киселина. Затапваме ги и ги оставяме в избата за една седмица. През това време ги разклащаме няколко пъти. После дегустираме и класираме на вкус. За пресичане в досег с кислорода наливаме от всяка бутилка в по една бяла порцеланова чиния, при еднакви условия на повърхност и дебелина на течността. Преценяваме промените и скоростта, в която стават, изразена в минути. По този начин установяваме най-удобната по вкус и устойчивост на въздуха проба. Така определяме най-подходящата доза винена киселина.

Лечение с лимонена киселина

Бели, розови, а даже и червени вина, изложени на широк достъп с въздух, понякога се размътват. Същите даже при бистрене и филтруване възвръщат бистротата си, но скоро отново се размътват. Това ненормално явление се нарича бяло пресичане. То се дължи на желязото и фосфорната киселина.
Предпазването става по следния начин. На първо място трябва да се избягва прибавката на фосфати в гроздовата каша преди ферментацията, за да улесни животът на ферментите. Те трябва да се сулфират с около 2-3 г за всеки литър 6-процентова серниста киселина. Така ще се увеличи киселинната енергия на виното и ще се поддържат в разтворено състояние фери-фосфатът и фери-калциевият фосфат, образувани като нормални продукти на виното.
Лечението е само с лимонена киселина. За да се установи нормалната доза, се постъпва както при синьото пресичане. Служим си с разтвор от лимонена киселина при такава гъстота, че 1 куб.см да съдържа 100 мг лимонена киселина. В петте бутилки се слагат последователно 1, 2, 3, 4 и 5 куб.см от лимонената киселина. След 48 часа се преценява дали виното реагира на въздуха. Ако и максималната доза – 50 г лимонена киселина на 1 хектолитър не е достатъчна, може да се извърши едно претакане на болното вино при широк достъп на въздух. Така ще се пресече и изхвърли голяма част от железният фосфат. Виното след това се третира с лимонена киселина, като дозата е по-малка от първоначално необходимата.