Желатинът поглъща танина във виното

След алкохолната ферментация, която продължава около 10 дни, виното трябва да се източва от джибрите. Тогава виното е грубо, тръпчиво, таниново с малко неприятен вкус, ако е направено от сортовете Каберне совиньон и Мерло. Цветът му да е привлекателно рубиненочервен, да е устойчив на заболяване и най-важното да е биологически неподатливо на образуване на утайка.
Дегустирайте виното внимателно и ако таниновият му привкус е силен, обработете с желатин. Той е във вид на безцветни или слабожълтеникави, огъващи се листове. Прибавен в червените вина, той се съединява с танина и се образува парцалеста утайка. Дозата на желатина е най-често от 5 до 10 г за 100 литра вино. Желатинът се залива със студена вода, с която престоява около 12 часа, за да се прочисти и набъбне. Студената вода се отлива, а набъбналият желатин се разтваря в малко затоплена вода (55-60 градуса). При постоянно и енергично бъркане се прибавя към него малко вино, за да се за запени и тази смес се прибавя в съда при много силно разбъркване.
Ако цветът на червеното вино ви харесва, може да го задържите на това положение чрез прибавка на всеки литър вино по 2 г серниста 6 %-ова киселина.
От всички направления за стабилизиране на вината, най-ефективно е обработката с бентонит. Той е ситно смлян бял прах, който предотвратява размътването на вината и образуване, макар и на незначителна утайка. Слагайте по 1 г за всеки литър вино. Количеството бентонит се посипва на малки порции във вино или гореща вода и се оставя да набъбне 24 часа. След това се разбива до запенване при последователно внасяне на малки порции вино. Готовата бентонитова емулсия се прибавя в цялото количество вино при продължително, много интензивно разбъркване. Виното се оставя в покой 8-10 дни и се претака.
От голямо значение за стабилизираните червени вина е тяхното по-продължително съхранение в дъбови бъчви. Консумацията на червеното вино, трябва да става поне след първата година от отлежаването му.