Пивко вино от малко грозде

Как да си направя вино от малкото грозде от асмата? – пита Г. Мирчева

Най-важните условия в направата на виното са захарното съдържание на гроздето и хигиената. Не очаквайте да получите вино за пиене, ако съдът, в който ще протече ферментацията, има миризмата на плесен или на оцет. Виното може да вкисне, ако в съда има мухъл. Измийте със сода за дъски и гореща вода. Пластмасовите съдове не са за препоръчване, защото могат да придадат на виното неприятен дъх.
Ако гроздето е зелено, няма да е достатъчно захарно, за да се получи алкохол. Виното трябва да е с съдържание на алкохол 11,5-13 об%, за да е устойчиво на вкисване и на други болести и повреди. Такъв алкохолен „градус” се постига, ако гроздето е със захарност 21-23%. Това се установява с помощта на битов захаромер. Недостигът се допълва, като за всеки процент в по-малко се добавя по 1 кг захар за 100 л мъст. За белите вина захарното съдържание на гроздето трябва да е по-малко (18-20%).

Грижите за правилната ферментация

Ферментацията протича в две фази – бурна и тиха. При бурната ферментация мъстта сякаш кипи. Много важно условие за протичането на този процес е помещението да бъде топло. Най-благоприятната температура е 20-26 градуса. При приготвянето на червени вина ципите на зърната след смачкването им остават в мъста. Чепките се отделят предварително При оронването се отделят загнилите зърна. Получената при смачкването на зърната мъст се налива в съда за ферментация до 4/5 от обема му, защото по време на бурната ферментация тя се разширява и може да прелее. След като се налее мъста, е добре да се сулфитира - да се добави към нея серниста киселина. Дозата е 100 мл на 100 л гроздова каша. Ако са попаднали повечко загнили зърна, дозата се увеличава до 150 мл.
Ферментацията трябва да протича без достъп на въздух. Въздухът, както и летяшите мушици могат да причинят вкисване на виното. За това допринася много и т. нар. „шапка” от ципите на зърната, която изплува на повърхността. В нейните шупли се развиват микробите, които причиняват вкисването. Затова в откритите съдове ферментацията трябва да протича с потопена шапка. Това се постига с помощта на подвижно (лъжливо) дъно. То се прави от летви или дъски с малки отвори, през които не може да преминат ципите. Когато се използват бъчви и бурета, в които такова дъно не може да се постави, отделящите се газове (въглероден диоксид) се отвеждат с помощта на маркуч в съд с вода. Тя не позволява въздухът да навлиза в бурето. Отворът му се затваря плътно, като се замазва с глина или тесто от брашно и трици.
Бурната ферментация при нормални условия протича за 6-8 дни, повечето захари са се привърнали в алкохол, но тази течност все още не е вино за пиене. Виното се оформя по време на тихата ферментация. Желателно е тя да протече в друг съд, в който виното да се прехвърли щом е престанало да кипи. Тихата ферментация трае 2-3 до 4 седмици.