Месото и диетите

Месото е най-древната храна, употребявана от човека преди развитието на земеделието. Поради тази причина то и сега в по-голяма или по-малка степен присъства на нашата трапеза. Често по един или друг повод много хора са съветвани, включително и от лекуващия лекар, да се намали или напълно да изключи консумацията на месо. Действително съществуват ситуации, когато това се налага - например при заболяването подагра, което се характеризира с повишение на пикочната киселина в кръвта
и пристъпи на силна болка в палеца на крака, се налага силно ограничение на месото. При пациенти със затлъстяване, захарен диабет и с нарушения на липидите (мастите) се налага консумация на месо с малко съдържание на мазнини. Такива диетични меса са птичето (най-често от пиле, кокошка или пуйка) и телешкото (съответно говеждото). Последното трябва да се подбира внимателно в съответствие със санитарните изисквания. Но дори и тези меса трябва да се консумират при определени условия - отстраняване на видимите мазнини (вкл. кожата на пилето или кокошката) и избягване на пърженето като кулинарна обработка. От друга страна пък не бива напълно да се изключва свинското месо, тъй като сравнително бедни на мазнини са свинският бут, бонфилето и контрафилето, за разлика от ребрата, гърдите, флейките и свинският врат, при които количеството на мазнините е голямо. Често срещана заблуда е, че ако месото е от по-младо животно, то непременно е диетично. Например при свинското месо най-добре е животните да достигнат известна зрялост и определено тегло -тогава месото е с най-добра биологична и хранителна стойност и сравнително най-бедно на мазнини. Агнешкото месо пък е богато на мазнини, съдържащи късоверижни местни киселини, които могат остро да нахлуят в кръвообращението при свръхконсумация на агнешко месо и да предизвикат
сърдечно-съдов инцидент.
Не бива да се подценява дивечовото месо - то е богато на белтъчини, калций, фосфор и желязо, бедно е на мазнини и с ниска енергийност. Тези му ценни диетични качества дават основание то да се препоръчва по-често на нашата трапеза независимо от ограничените възможности за доставяне.
Месото от риба се препоръчва за рационалното и диетично хранене поради голямото съдържание на лесно смилаем белтък и поради оптималното съдържание на
мазнини, имащи антиатеросклеротично действие.
В последните години на пазара се появиха някои меса, нехарактерни за националната ни кухня (напр. от щраус). Те са бедни на мазнини и богати на белтъчини и консумацията им може да бъде препоръчана при определени условия. Засега обаче те нямат шанс да изместят от менюто ни традиционните меса.