Времето на гроздобера

Допреди много години официално за начало на гроздобера в цялата страна се обявяваше Кръстовден (27 септември). Това обаче е погрешно. В различните райони гроздето не узрява по едно и също време. Различните сортове също не могат да се оберат заедно.
При физиологическата зрялост количеството на захарите достига максимума си. Зърната добиват характерното за сорта оцветяване, стават меки и лесно се ронят. Ципите и семките също лесно се отделят. Киселините и особено ябълковата, намаляват. Появява се и характерният за сорта аромат. Количеството на минералните вещества се увеличава, а дъбилните са минимални.

Как се движат захарите

Най-важно е да се проследи зреенето на гроздето, т.е. увеличаването на захарите. За целта през 4-5 дни от плода се вземат проби. Само така винарят ще е сигурен, че е дошъл точният момент.
Гроздето от различните сортове не узрява едновременно, затова се взимат проби от всеки сорт. Задължително обаче гроздовете се откъсват от различните части на лозето и от различни височини на главините.
Взетата средна проба се смачква много добре. Сокът се прецежда през гъста цедка или памучен плат (марля). Налива се в сух цилиндър, за предпочитане стъклен. Но много внимателно, за да не се образува пяна, тя би затруднила измерването. За-харността в гроздовата мъст (сок, шира) се определя с уреди ареометри (захаромери, мъстомери) и се основава на установяване на относителното тегло (плътността). Когато мъстта е по-захарна, ареометьрът потъва по-малко. У нас като официален е приет ареометърът Дю-жарден - стъклен прибор, състоящ се от тяло и шийка. В тялото е поставен термометър, а в долния край - тежест (живак или сачми) за уравновесяване. В скалата, разположена в шийката, има деления от горе на долу от 1,000 до 1,130.

Уредът мери точно при 20 градуса

През последните години у нас се появиха захаромери за домашно ползване, които практически са по-удобни за работа. При тях отчитането е лесно и бързо, особено ако температурата е около 20°С. Ако има отклонение, корекцията е незначителна. Тогава всеки температурен градус се умножава по 0,2. Полученото произведение се изважда от отчетената захарност при температура, по-ниска от 20°С, и се прибавя при температура над 20°С. Примерно, ако температурата е 22°С, а показанията на шийката 24. Тогава разликата от 2 градуса се умножава по 0,2 и полученото производно от 0,4 се прибавя към 24, или фактически захарността е 24.4 %. При промишлени винарски условия успоредно със захарта по химически път се определят и киселините, което е трудно приложимо при домашни условия.

За бели и червени вина е различно

Захарното съдържание на мъстта за червени вина трябва да е 22-24 %, а титруемите киселини - 5-6,5 г/дм3. За белите захарността да е около 20 % и титруемите киселини 6,5-7 г/дм3 Ако сме решили да си правим домашен коняк, е необходимо грозде с по-малка захарност - 16-18 %.

След дъжд изчакайте два-три дни

Гроздето се прибира в сухо време, след като се вдигне росата. Ако е валяло, се изчаква да се изпарят водните капки от зърната и листата. Падне ли по-обилен дъжд, бере се след 2-3 дни, за да може гроздето да възстанови отчасти първоначалната си захарност. За предпочитане е гроздоберът да е сутрин и привечер, когато е по-хладно. Набраното грозде не бива да се оставя под преките слънчеви лъчи.